Kobasice… kako početi… ne znam ko ih ne voli… vrsta ima ko zna koliko, o ukusima ne vredi raspravljati, pa ih svako pravi po nekom svom receptu i željama.
Recept je jednostavan: željeno meso se samelje (ređe se secka na sitne komadiće, za na primer Njegušku kobasicu), začini po želji, napune se creva koja mogu biti prirodna ili veštačka, mogu da se koriste sveže, lagano dimljene ili da se dime i suše na vazduhu za kasnije “seckanje”.
E sad, postoje kobasice i “kobasice”, a razlika je u njihovom sastavu. Stara legenda kaže da se kobasice mogu praviti i od mesa, a sama cena kobasica može, ali i ne mora biti parameter kvaliteta – jer ako kobasica košta 200-300 dinara za kilogram, a meso je 500 – tu nešto debelo smrdi, ali je “kamuflirano” većom količinom začina. Kod kobasica važi pravilo – ako staviš kvalitetne sastojke, dobićeš kvalitetnu kobasicu, ako staviš đubre – dobićeš đubre. Postoji i anegdota : “Kako mesar očisti radnju ? Napravi kobasice”. Takođe, ako kupite skupu kobasicu ne znači da je dobra, da nema aditiva “E” tipa, i što je najvažnije, da unutra nema: hrskavica, ostataka kostiju, žila, očiju, zuba i ostalih neželjenih sastojaka. Zato sam ja počeo sopstvenu proizvodnju, uz pomoć pokojnog oca, koji je (takođe gradsko dete iz centra) uvideo da je “handmade” = “bestmade”.
Izrada:
Ja pravim neku moju kombinaciju sremsko-mađarske ljute kobasice, deo ide na jedan dim, pa u zamrzivač, a drugi deo na 5 dimova i par meseci sušenja. Pred zamrzavanje se sve vakumira kako bi izbegli loše efekte zamrzivača.
Pošto živim u gradu i u stanu, nemam baš najadekvatnije uslove za “proizvodnju”, ne kupujem celu svinju, nego samo određene delove. Neki koriste i junetinu, ali ja u kobasice stavljam najkvalitetnije delove isključivo svinje: but, plećku, krmenadlu i što je najvažnije – najmanje 30 % kvalitetne slanine (one za sušenje) koja će kobasicama dati vlagu i sočnost, sprečiti da se presuše. Svo meso je potrebno temeljno očistiti od svih žilica, opni, hrskavica i svega što ne bi želeli da jedete u kobasicama. Sve se to izmeri i melje na šajbnu od 10 mm, može ručno, može na električnoj mašini – ko šta ima. Zatim se dodaju začini:
So (Tuzlanska):
1,8 – 2 % po kilogramu mesa (po ukusu)
Beli luk:
1-1,5 % (ja stavljam 1,5 % volim pikantnije)
Melje se u blenderu, dok se ne dobije pasta. Neki koriste beli luk u prahu, ja ne koristim i nikad nisam imao nikakav problem.
Aleva paprika:
1-1,5 % (ja stavljam 1,5 % volim pikantnije)
Paprika je NEOBIČNO važna za kvalitet kobasica. Odmah zaboravite kupovinu u samoposluzi raznih konfekcioniranih paprika tipa “horgoška”, kao i leskovačke paprike “na merenje” po pijacama. Paprika mora biti “od privatnika” iz Vojvodine: Apatin, Bezdan, Horgoš, Martonoš. Što crvenija to bolja, jer boja kobasica će biti bolja. U Vojvodini se melju samo crveni delovi, nema peteljki, lišća i ostalih nepotrebnih sastojaka. Odnos ljute i slatke mora da se proba i odredi prema sopstvenom ukusu. Ja prvo stavljam otprilike 0,5-0,8 ljute – ostalo slatke tek na kraju posle probe. Paprika je različito ljuta svake godine, u zavisnosti od vremena, pa tako treba probati jer ako se kobasica “preljuti” nema nazad.
Šećer:
- Jedna supena kašika na 10 kg mase
Pospešuje zrenje kobasice i daje lepu boju
Kad su svi začini dodati, ide jedan od težih delova “proizvodnje” – mešanje, golim (čistim) rukama, dok vas sve ne zaboli i dok znoj ne počne da vam curi sa čela u kobasice. Kažu da je dobro izmešano ako se baci loptica mesa na plafon i ostane zalepljena. U međuvremenu, pošto pravim kobasice 20+ godina malo sam se “ulenjio” pa sam pazario električnu mešalicu za 35 kg mesa, koja ceo posao obavi za pet-šest minuta. Posle mešanja, meso bi trebalo da “odmori” jedno sat vremena, a ja posle toga napunim jednu kobasicu i ispržim je (obavezno na masti) sačekam da se POTPUNO ohladi i probam da li je ukus, a pre svega ljutina dobra i da li je postignut željeni ukus. Ukoliko je potrebno dodaje se još paprika, ljute za ljutinu i slatke za boju, ai nikako preko 1,5 % i opet premesi.
Dok se to radi, usoljena prirodna creva (kupuju se po mesarama ili u specijalizovanim prodavnicama) se potope u mlaku vodu da smekšaju, prva voda se baca, pa ide druga. Ja volim da u nju stavljam malo seckanog belog luka za miris.
Creva se mogu puniti običnom ručnom mašinom za mlevenje mesa, sa onim pisak-dodatkom, nekom od kućnih punilica, ali ja sam kupio “profi” top od 7 kg, tako da punjenje ide dosta brzo. Kobasice se pune “na tvrdo”, da ne bude vazduha unutra koji može da napravi probleme i izazove kvarenje kobasica. Dužinu kobasice određujete po želji, kraće 10-15 cm za prženje, 50-60 cm za sušenje (zbog boljeg iskorišćenja mesta u pušnici).
Dimljenje:
Napunjene kobasice se pokače u pušnicu, koja može biti improvizovana na razne načine, ili prava zidana od 3-4 kvadrata – e takvu ću tek da napravim. Kobasice se ostave da se ocede 24 h, i onda ide prvi lagani hladan dim od obavezno bukovog drveta. Nikako ne sme da se desi da dođe do nekontrolisanog gorenja i visoke temperature koja će “zapušiti” creva, ogaraviti ih, i sprečiti dalji ulaz dima i ravnomerno sušenje kobasice. Kontrola se najbolje postiže bukovom piljevinom kojom se posipa zapaljena cepanica koja treba da tinja i minimalno dimi. Kobasice za prženje se posle jednog dima od 8 h odmore još jedan dan, skidaju, vakumiraju i idu u zamrzivač. One “za seckanje” ostaju na još 3-4 dima po 8 sati, svaki drugi-treći dan, a onda sušenje koje traje par meseci u zavisnosti od debljine creva. Kad je temperatura u minusu – ne dimi se, jer je voda u kobasicama zmrznuta pa nema efekta. Dimljenje i sušenje je poslednji, ali vrlo delikatan deo proizvodnje – trenutak nepažnje, jedno pregrejavaje – i sve bude upropašteno.
